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解读:硫酸铜用于皮蛋加工的有关问题

解读:硫酸铜用于皮蛋加工的有关问题

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  • 发布时间:2013-06-18 14:32
  • 访问量:15

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解读:硫酸铜用于皮蛋加工的有关问题

  • 发布时间:2013-06-18 14:32
  • 访问量:15
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        中国禽蛋门户网讯:6月14日,中央电视台《朝闻天下》、《新闻30分》等栏目曝光江西省南昌县几家禽蛋加工厂使用工业硫酸铜腌制皮蛋。节目播出后,皮蛋安全问题引起民众广泛关注。
     
        经调查,中国禽蛋门户网发布:解读硫酸铜用于皮蛋加工的有关问题
     
        1、皮蛋是中国人的伟大发明:将鲜鸭蛋制成皮蛋是中国人的伟大发明,至今已有1000余年历史,是中华民族的饮食奇葩。皮蛋入口爽滑、口感醇香、回味绵长,深受人们喜爱。
     
        2、皮蛋的营养功效:鲜鸭蛋腌制成皮蛋后,胆固醇含量下降20%以上,蛋白质与脂质被分解,更容易被人体吸收;铜、锌、铁等矿物质含量丰富。中医认为皮蛋有清凉、明目、平肝功效,还能降火、降压、降脂、解酒开胃、增食欲、助消化、滋补身体。经典皮蛋菜式有瘦肉粥、皮蛋拌豆腐、皮蛋鱼片汤等。
     
        3、用铜替代铅(即无铅皮蛋工艺)是皮蛋技术的巨大进步:以前加工皮蛋时以氧化铅为加工辅料,铅的安全范围比较窄,容易危害人体健康。1983年湖北省商检局用硫酸铜代替氧化铅生产皮蛋,首次实现了无铅皮蛋的工业化生产。
     
        4、什么样的硫酸铜可用于皮蛋加工?据GB 2760-2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》,硫酸铜可以作为加工助剂用于皮蛋加工工艺。加工皮蛋必须用食品添加剂级硫酸铜。
     
        5、食品添加剂硫酸铜有标准吗? 有国家标准。GB 29210-2012《食品安全国家标准 食品添加剂 硫酸铜》。与工业级硫酸铜不同,对硫酸铜纯度、硫化氢不沉淀物、铁、铅、砷有严格的限制要求。
     
        6、皮蛋腌制期长短的决定因素:皮蛋腌制周期的长短主要取决于腌制剂中的碱性物质浓度高低,浓度越高周期越短、浓度越低周期越长。另外腌制温度也是重要因素,在合适温度范围内,温度越高腌制时间越短。溏心皮蛋腌制周期在40天左右、沙心皮蛋腌制周期在60天左右是比较合适的。
     
        7、皮蛋加工过程中食品级硫酸铜的作用:食品添加剂在皮蛋加工中的作用是堵塞蛋孔。鲜蛋加工成皮蛋过程很神奇,鲜蛋浸泡在碱性料液中,碱液通过蛋孔不断渗进蛋壳内,蛋黄蛋清变成液态、凝成胶状物,这时候,铜离子就象塞子一样堵塞蛋孔,让碱液不再渗入蛋内,否则己凝固的蛋白又会再次液化造成“碱伤蛋”。
     
        8、皮蛋产品包装配料列表中,为何无硫酸铜?皮蛋包装上没有将酸酸铜是合法的。GB7718-2010《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》,加工助剂不需要在配料表中标示,皮蛋加工时使用的食品添加剂硫酸铜,是作为加工助剂而不是配料,因此不需列入。
     
        9、为何会出现硫酸铜滥用现象?工业硫酸铜价格约为食品添加剂级硫酸铜的1/3左右,一些不良厂商为降成本,违规用工业硫酸铜替代食品级硫酸铜。
     
        10、工业硫酸铜与食品硫酸铜的区别:工业硫酸铜往往含有铅、砷、镉等有毒有害元素,因而不能用于食品加工。食品级硫酸铜在提炼的过程中已将那些有毒有害元素剔除,是安全的。对那些因成本等原因违规使用工业硫酸铜加工皮蛋的厂商,要依法予以惩处。
     
        11、为何生产食品添加剂级硫酸铜的企业未办理食品添加剂生产许可证:根据《食品添加剂生产许可证换(发)证实施细则》,目前实施生产许可证管理的食品添加剂分为19个单元169个品种,而硫酸铜不在这169个品种之列,没有纳入发证范围。
     
        12、大企业、行业内的多数企业都在使用食品级硫酸铜:自皮蛋无铅工艺问世后,全行业基本都在使用硫酸铜作为皮蛋的加工助剂。由于质量意识增强和业内共同努力,大多数皮蛋加工企业都在使用符合食品添加剂标准的硫酸铜,特别是业内的几家大企业起了很好的示范作用。例如:神丹公司的皮蛋加工,使用的都是食品添加剂级硫酸铜
     
        13、 如何放心消费皮蛋:因为肉眼不能分出皮蛋加工时用的是工业硫酸铜还是食品级硫酸铜。最好的做法是到正规商超买正规厂家的品牌产品。

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