迟玉杰 教授

东北农业大学食品学院教授，博生生导师。国家市场监督管理总局保健食品审评专家，中国营养学会注册营养师，国家蛋鸡产业技术体系岗位科学家，亚洲蛋品协会常务副理事长，首届“中国蛋品加工业十大杰出人物”等，黑龙江省杰出青年基金获得者，黑龙江省科技英才获得者，黑龙江省蛋品工程技术研究中心主任。完成国家和省部级科研项目32项，发表学术论文300余篇，出版《蛋制品加工技术》、《保健食品学》、《食品化学》等专著和教材33部，授权国家发明专利26项，转让专利技术6项。为企业提供食品加工技术支持和咨询服务400余次；参与国家保健食品审评50多次，审评产品3600多个。

长期从事鸡蛋深加工技术、企业标准化生产技术等科研和产业化开发工作。以鸡蛋为原料，开发出凝胶型、分散型、乳化型、分散速溶型等专用型蛋粉及原料和终端蛋液产品；确定蛋清低聚肽、蛋清高F值寡肽、蛋清辅助降压肽、蛋清抗氧化肽、鸡蛋溶菌酶、蛋黄油、蛋黄卵磷脂等功能因子的高效联产开发技术；开发了短肽全营养蛋白粉、蛋清源肠内营养粉、全营养蛋白粉（孕妇型）、复合全营养蛋白粉（老年型）等营养型蛋白质粉，研制出蛋黄沙、黄椒蛋黄酱、蛋肠等休闲蛋制品。其中一些技术已在国内多家企业应用，经济效益50亿元以上。

报告题目：系列蛋品开发技术创新

迟玉杰

（东北农业大学食品学院，哈尔滨，黑龙江省，150030）

摘要：

    我国具有丰富禽蛋资源，其产量持续30年位居世界首位，2018年禽蛋产量达2880万吨，占世界总产量的38％。我国蛋制品加工率仅为7.2%，相比于国外30-50%的加工比率，我国蛋制品加工产业前景广阔。本报告结合国内外蛋品发展现状，分析了中国蛋品研究中存在的科学问题，总结了本团队关于专用型蛋粉、液蛋、鸡蛋中活性物质、休闲蛋制品开发等加工技术开发与创新，实现了凝胶性蛋清粉凝胶强度1200g/cm²，起泡性蛋清粉起泡力提高至80%，泡沫稳定性达到130以上，乳化性蛋黄粉乳化能力提高了近35%，乳化稳定性提高3倍；利用复合杀菌技术延长液蛋保质期；开发出了溶菌酶、蛋清寡肽、蛋黄卵磷脂、蛋黄油等多种鸡蛋源生物活性物质；研制的蛋黄沙、黄椒蛋黄酱等休闲蛋制品。重点介绍了蛋清源肠内营养粉开发技术。

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