高起泡速溶蛋清液/粉新技术——盛龙

2019年08月19日


  一、成果简介: 
  
  1.成果提出的背景,针对生产中的问题,突破的技术难点。
  蛋清的起泡特性是其他植物蛋白无可比拟的,广泛应用于蛋糕等烘焙类产品的制作。但蛋清蛋白对环境敏感,贮藏期间起泡性变化大,干燥成粉后溶解性较差,加工过程中易受温度、酸、碱、盐等因素的影响,产业化程度低。利用新型物理加工方式如超声、微波等,和绿色化学修饰技术如糖基化、磷酸化等,对蛋清蛋白进行改性,可以较好的改善蛋清液/粉的溶解度和起泡性。
  2.主要描述技术要点和参数,成果使用中需特别注意的环节。
  采用高场强超声对蛋清液进行预处理或采用微波辅助磷酸化对蛋清蛋白进行修饰改性,将得到的蛋清液冷藏或喷雾干燥。低温冷藏的蛋液可以放置40天,开封后尽快使用,蛋液低温可放置24h,常温下可放置2h。
  3.应用后可达到的效果,适用范围和推广应用的前景。
  蛋清的起泡性提高2倍,起泡稳定性提高1倍,溶解性提高7g/100g。
 
  二、技术研发单位:
 
  华中农业大学食品科学技术学院蛋品研发团队
 
  三、技术联系人及电话:蔡朝霞; 15807187935;shenglong@mail.hzau.edu.cn
 
  四、附件:
 
高起泡速溶蛋清液/粉新技术——盛龙